日本の伝統料理の技を正確に受け継ぎ、ホテルや旅館などの日本料理店、料亭、すし屋などにおいて、材料を準備し、調理を行って、日本料理をつくる。
　 料理人は、魚や肉などの新鮮な材料を用意し、水洗いや下ごしらえなどの準備を行う。

客から注文を受け、包丁を使用して材料を切り、煮たり、焼いたり、揚げたりなどの調理を行う。火加減や味付けなどに注意し、高度な調理技術を駆使して料理を完成させる。
器を選び、季節感や美的センスなどを考慮して盛りつけを行う。
経験年数と知識、そして感性がものをいう世界である。

　卵２個にあわせ調味料・砂糖・塩・だし汁（大さじ２杯）でとき、卵焼きを作る。海老３匹を竹串で背わたを取りボイルする。巻き簾の上に海苔を置き、すし飯を広げ、ご飯の中央よりやや上にうなぎ・卵・椎茸を並べ、その上に海老ときゅうりを重ねて置く。

巻き簾の上を持ち上げ手前のご飯が向こうのご飯の端に引っ付くように巻く。